何廠長是個四十出頭的圓臉男人，聽林國強這麼說，放下筷子，“林老闆，你這是要搞什麼名堂？”

　　“我準備拿一部分豬肉做深加工。

　　做成臘肉、臘腸、肉幹、肉罐頭、火腿腸。”

　　林國強給何廠長倒了杯酒，“我這兒有個大師傅，祖上是禦廚，手裡有不少方子。

　　先試試看，成不成的先探探路。”

　　何廠長聽得眼睛發亮，“深加工？這倒是個新思路。

　　肉聯廠一年殺那麼多豬，大多都是白條肉往外走。

　　你要是能搞出點名堂來，咱們也能跟着沾光。”

　　最後兩人談妥了，首批兩百頭豬，肉聯廠拉走一百二十頭。

　　剩下的林國強自家飯莊和鎮上飯店消化一部分。

　　另一部分留給孫師傅做加工試驗。

　　林國強之前就算過這筆賬。

　　肉聯廠能消化多少？

　　清河縣就這麼大，縣城周邊幾個鄉鎮的豬肉供應量有限。

　　等牧場那邊牛羊雞鴨都起來了，光靠肉聯廠一家，早晚得飽和。

　　他得自己找銷路，做産品。

　　這想法林國強琢磨了有一陣了。

　　他跟孫師傅在飯莊後廚聊了整整一下午。

　　“孫哥，我尋思着，這二百頭豬，我給肉聯廠供一百二十頭，剩下的留四十頭給飯莊飯店用。

　　最後那四十頭，我想做點文章。”

　　林國強倒了杯茶遞過去。

　　“什麼文章？”孫師傅接過茶杯，有些好奇。

　　“做臘肉、臘腸、肉幹、肉罐頭、火腿腸這些。”

　　林國強掰着手指頭數，“這些做好了，比賣白條豬利潤高得多。

　　現在縣城市場上這些還不多，大多是外地來的貨，價格貴，口味也一般。

　　你手裡的方子，用在這上頭，剛剛好。”

　　孫師傅呷了口茶，沉吟了一會兒。

　　“做是能做，我家傳的臘味方子，光香腸就有三種，廣式的甜口，川式的麻辣，還有咱們北方的五香。

　　火腿腸麻煩些，得反複試。

　　肉罐頭也得琢磨怎麼保質，不過……”

　　他放下茶杯，眼裡有了光，“國強，你真想幹？”

　　“真幹。”林國強點頭，“養豬場規模越來越大，以後每月都能有豬出欄，光靠賣活豬，掙的是辛苦錢。

　　做成産品，掙的是手藝錢。

　　不光是豬，以後牧場的雞鴨牛羊，都能做成鹵味、熟食、肉幹、罐頭，這是個長久的買賣。”

　　孫師傅沒怎麼猶豫就點頭道：“行，我先小批量做一些試試看。”

　　說做就做。

　　第二天一早，就讓肉聯廠宰了三頭新鮮豬送來。

　　孫師傅不讓旁人動手，自己卷起袖子，站在案子前挑肉。

　　做臘肉得用五花三層，肥瘦相間，厚薄勻稱。

　　他一塊一塊地拍，挑那肉質緊實、肥膘白亮、肉皮薄韌的。

　　做臘腸的肉更講究，前腿肉最好。

　　肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了膩口，瘦的不能太少，少了發柴。

　　肉擡到飯莊後院，孫師傅把兩塊磨刀石往水槽邊一架，抄起一把寬背薄刃的斬骨刀。

　　先在粗石上磨了十幾下，又在細石上趟了幾遍，刀刃在拇指肚上一蹭，輕輕一道白痕。

　　他滿意地吹了吹刀口，“國強，做臘腸這活兒，肉不能絞，得切。

　　切出來的肉粒有棱有角，灌進腸衣之後，肉質緊實，咬下去有顆粒感。

　　絞肉機絞出來的，口感綿糊，香味也跑得快。”

　　林國強在旁邊看着。

　　孫師傅已經抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成條，最後切成小指甲蓋大小的肉丁。

　　刀起刀落，節奏均勻。

　　案闆上很快堆起一座粉白相間的肉山。

　　切完前腿肉，又把五花肉單獨切了一堆，肥瘦分開放。

　　“臘腸三種口味，廣式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉裡加點肥丁，晾出來顔色紅亮，切片透光。

　　川式麻辣的，要用上好的二荊條辣椒面和漢源花椒，再加一點醪糟提味。

　　北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，這幾樣得現炒現磨，香味才足。”

　　孫師傅一邊說，一邊把調料一樣樣擺出來，各自稱量。

　　他稱調料不用秤，全憑手感。

　　抓一把花椒在手裡一掂，“多了半錢。”

　　又拈去幾粒。

　　林國強在旁看着，沒打岔。

　　腌制臘肉的方子更簡單些，卻也更考驗耐心。

　　五花肉切成兩指寬的長條，用粗鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香炒熱的香料鹽，一層一層地抹。

　　孫師傅戴着圍裙，袖口挽到肘彎，抓起一把香料鹽，在肉條上反複揉搓。

　　每一條都要搓到肉皮發軟、鹽粒滲進去。

　　抹好鹽的肉條碼在大陶缸裡，每碼一層就撒一層香料，最上面壓一塊洗淨的青石。

　　“這臘肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上來，上面的壓下去。

　　腌透了，再用溫水洗淨，挂在陰涼通風的地方晾十天，然後才能上煙熏。

　　熏肉用柏樹枝和橘子皮，火不能大，煙要冷。

　　連熏三天，肉色變成棗紅，香味就差不多了。”

　　孫師傅拍着手上的鹽粒，“臘腸不用熏，灌好之後紮孔排氣，晾在屋檐下。

　　每天早晚用針再紮一次，晾到腸衣發皺、捏着幹硬，就成了。

　　川式的能晾得幹些，廣式的稍濕一點。”

　　林國強聽完，剛要說話，孫師傅擺擺手，“别急，還有肉幹和火腿腸。”

　　肉幹的做法又不一樣。

　　孫師傅選了後腿精肉，先放入清水裡泡了兩個小時去血水。

　　大鍋燒水，水裡拍一塊老姜、挽兩根大蔥、丢幾片香葉和一小把花椒。

　　肉塊冷水下鍋，大火燒開，撇淨浮沫，轉小火煮到筷子能插進去但還有阻力時撈出。

　　晾涼後切成一指厚的片，再改成一指寬的條。

　　“肉幹先煮後炒，炒的時候用原湯。”

　　孫師傅把煮肉的湯撇了浮油，倒進大鐵鍋裡，加醬油、冰糖、鹽、五香粉、辣椒面。

　　小火熬到冒細泡，把肉條倒進去，不斷翻炒。

　　肉條在濃稠的汁裡翻裹，顔色由淺變深，直到湯汁全部收進肉裡，鍋底一點不剩。

　　炒好的肉條攤在竹篩上，放進烤爐裡用微火烘幹，中間翻兩次面。

　　烘出來的肉幹顔色醬紅，表面起一層薄薄的油光，掰開能看見肉絲根根分明。

　　“五香味的，麻辣味的，還能做點孜然的。”

　　孫師傅捏了一根烘好的肉幹遞過來，“嘗嘗。”

　　林國強接過來咬了一口，勁道十足。

　　越嚼越香，鹹甜适中，後味裡帶着微微的麻。

　　他點了點頭，“這個肯定好賣。”

　　孫師傅笑了，“好賣的東西多着呢，臘肉臘腸和肉感好做，關鍵是火腿腸和肉罐頭。”