火腿腸是最難的一關。

　　孫師傅把前腿肉和雞胸肉按七比三的比例配好。

　　加冰水、鹽、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米澱粉，還有一小撮孫師傅自己配的調味料。

　　所有東西一股腦倒進絞肉機裡，反複攪打。

　　孫師傅說這叫“斬拌”，肉糜得打成乳化狀态，像奶油一樣細膩，灌出來的腸才彈牙。

　　可是打輕了肉糜發柴，打重了又太糊嘴。

　　鹽和水的比例更是差一點就完全不對。

　　第一批灌出來，蒸熟之後切開來，裡面氣孔大得像蜂窩。

　　孫師傅搖搖頭，“水多了，溫度沒控制住。”

　　第二批，口感又太幹，切面粗糙。

　　第三批，成品發粘，彈性不足。

　　林國強每天過來看，也不催，就在旁邊遞個工具、記個數。

　　到第七批的時候，孫師傅從蒸籠裡取出一根晾涼的火腿腸。

　　拿刀一切，切面平整細膩，顔色粉嫩均勻，帶着細密的細小氣孔。

　　他用手按了按，又掰下一小塊放嘴裡嚼了嚼，眉頭先皺後舒，最後露出了笑，“這口感……差不多了。

　　還差最後一點，澱粉得再減三成，肉味更足。”

　　肉罐頭方面，孫師傅選的是帶皮五花和前腿肉。

　　肉切塊，焯水，下鍋紅燒，炒糖色、下香料，火候比平時做菜少一成。

　　燒好的肉連湯帶汁裝進玻璃瓶，上鍋蒸足兩個鐘頭，自然冷卻後瓶蓋凹下去，密封就成功了。

　　他第一批做了三十瓶，放在陰涼處，隔幾天開一瓶檢查。

　　後院停車場邊上，搭建的兩間棚子已經挂滿了。

　　靠西的一間，三排木架上整整齊齊吊着臘腸。

　　廣式的紅亮油潤，川式的深紅帶辣味，五香的褐紅厚重。

　　每串之間留着手掌寬的間距，秋風吹過來，腸衣微微晃動。

　　靠東的一間，臘肉挂在鐵鈎上，肉皮朝外，泛着棗紅色的煙熏光澤，表面起了一層細小的鹽霜。

　　靠牆的竹篩上攤着烘好的肉幹，醬紅色的肉條碼得整整齊齊。

　　角落裡陶缸裡還腌着新一批的五花肉，青石壓缸，散發出濃郁的香料氣味。

　　“國強，肉罐頭和火腿腸這兩樣，得買機器。”

　　孫師傅拿着一根剛晾了三天的臘腸，手指頭捏了捏幹度，“手工做能出味道，但産量上不去。

　　要是将來真開廠，灌腸機、絞肉機、封口機、殺菌鍋，這些都得配上。”

　　林國強點點頭，“我留意着呢，省城有家食品機械廠，找時間我過去看看。

　　咱們先把臘肉臘腸肉幹的配方和工藝敲定，在市場上先零售，看看反饋，等廠房有了着落，直接上機器。”

　　“你準備建廠房了？”孫師傅擡起頭。

　　“有這個打算。”林國強沒細說，隻笑了笑，“等定下來再跟你細聊。”

　　孫師傅聽了，慢悠悠地站起來，捋了捋袖子，“對了，之前我說等咱養豬場的豬出欄了，給咱們飯莊上幾道新菜，今晚就給你們露一手。”

　　當天晚上，孫師傅把林國強和趙素梅請到了飯莊後廚隔壁的小包間。

　　還有孟師傅和顧師傅也被叫過來，品嘗新菜。

　　桌上擺得滿滿當當。

　　涼菜有鹵味拼盤，豬耳朵、豬口條、豬尾巴，一碟三樣，切得薄薄的，澆了老鹵汁。

　　蜜汁豬蹄凍，晶瑩剔透，入口即化。

　　熱菜有溜豬肝，脆嫩爽口。

　　椒鹽排骨，金黃酥脆。

　　九轉大腸，香糯彈牙。

　　醬爆蹄筋，軟爛入味。

　　粉蒸肉，五花肉片片分明，米粉吸飽了肉汁，上面撒着細碎的蔥花。

　　最絕的是一道清蒸豬腦花，嫩白如雪，上面撒着細碎的蔥花和姜絲，澆了一勺滾油，香得人直吸鼻子。

　　湯是一鍋濃白如乳的筒骨湯，飄着幾片嫩菜葉，鮮得眉毛都要掉下來。

　　趙素梅嘗了一口粉蒸肉，眼睛都眯起來了，“孫師傅，這個粉蒸肉太好吃了，米粉是你自己磨的？”

　　“那可不。”孫師傅笑道，“大米小火炒到微黃，加幾粒花椒、一片八角，涼了以後再磨。

　　不能太細，要留着顆粒感，這樣蒸出來才香。”

　　孟師傅夾了一塊九轉大腸，嚼了兩口，閉着眼不說話。

　　好一會兒才睜開眼，沖孫師傅豎了豎大拇指，“老孫，這大腸的火候，我服。

　　軟而不爛，糯而不黏，一點髒氣味沒有。”

　　顧師傅斯斯文文地舀了一勺蒸豬腦，抿了一口，眉頭舒展，“妙，用雞湯墊底蒸的，還點了兩滴黃酒去腥，這做法我能學嗎？”

　　孫師傅樂了，“你要學，我還能不教？”

　　林國強一樣一樣嘗過去。

　　孫師傅今天這一桌子的手藝擺出來，更讓林國強覺得，當初把孫師傅請來，是最英明的決定。

　　孫師傅手裡捏着的可不隻是幾樣熟食的方子，這是一個禦廚世家的家底。

　　光是豬就能做出這麼多道菜，還有深加工那些臘肉、臘腸、火腿腸、肉罐頭那些。

　　要是把雞鴨牛羊魚都算上，那得搞出來多少花樣？

　　肉食品加工廠得盡快籌備起來。

　　到時候山上牧場的雞鴨牛羊，銷路不用愁，也能賺更多的錢。

　　林國強暫且壓下心頭的激動，先回歸到眼前來。

　　“孫哥。”他放下筷子，鄭重開口，“你今晚做的這幾道菜都不錯，都列入飯莊菜單吧。”

　　孫師傅點頭，“菜譜我整理一下，每道菜的火候、配料、工序都寫清楚。

　　老孟和老顧也能照做。”

　　趙素梅在旁邊說：“定價的事我來，得算上成本和工時，還得留出利潤空間。

　　孫哥這幾道菜，尤其是九轉大腸和清蒸豬腦，費工夫，得定高些。”

　　“你定。”林國強說，“價格這上面你分寸拿捏得好。”

　　……

　　最近國強飯莊總是時不時地飄出濃郁的肉香味，誘得前來吃飯的食客肚子裡饞蟲作祟，直咽口水。

　　有不少熟客打聽，這麼香的味道，到底是在做什麼菜，他們也要點。

　　問的人多了，林國強和趙素梅就商量出統一說辭。

　　讓服務員告訴食客們，這是國強飯莊正在研制臘肉、臘腸、肉幹等。

　　等味道質量穩定之後，就會在市面上出售。

　　于是，産品還沒開始在市面上銷售，就已經小範圍傳開了。